酸菜魚火爆現(xiàn)象背后的原因是什么呢？我的回答是正餐往快餐開，也就是“正餐快吃”。以前正餐就是正餐，快餐就是快餐，很多菜品只有在餐廳才能吃到，而現(xiàn)在，餐廳用快餐的方式來運營正餐并且獲得了很好的效果。

單店往連鎖開

現(xiàn)在，你想開家餐飲店，如果沒有之后開連鎖店的考慮，是很難有出路的，開一家百年老店在目前的國內環(huán)境里是很難實現(xiàn)的。只有不斷地擴張門店數(shù)來降低管理成本、人工成本、食材成本才有可能獲得盈利。

對于連鎖店而言，它有幾種模式，第一種是直營，第二種是加盟，第三種是介于直營和加盟中間的合作連鎖模式。

海底撈選擇的是直營模式，用24年的時間開出了329家店；而我們接下來要介紹的華萊士快餐連鎖店（簡稱：華萊士），它采用的是第三種模式，自2001年創(chuàng)立到現(xiàn)在，華萊士已經開出了14000家店，門店數(shù)遠遠超出肯德基和麥當勞在中國各地區(qū)開店數(shù)量的總和。

華萊士之所以能夠開出這么多家店，本質上是對傳統(tǒng)加盟模式的再造。之前，供應鏈配送能力遠沒有現(xiàn)在這樣強大，傳統(tǒng)加盟模式主要是通過品牌的授權、收取品牌費來實現(xiàn)，業(yè)內稱為“快招模式”。很顯然這種模式很快就會過時。

華萊士的模式是在股權層面形成的模式，可以將其理解為合作連鎖。每一家店，店長占股10%，店員占股5%，剩下的股權歸屬于華萊士總部。大家是一個強綁定的關系，一榮俱榮、一損俱損，這就極大地刺激了店長和店員的主觀能動性。只要店員找到門店，總部就可以投資開店。

餐飲店做加盟本質上是希望加盟商做得好，加盟商做得好，餐飲店總部才能賺錢，但這些年由于有大量的創(chuàng)業(yè)者涌入餐飲這個行業(yè)，導致很多品牌自己就開了一家店，有的甚至連店都沒有就開始做招商加盟的生意了，賣起了“樣板房”。

這極大地擾亂了餐飲這個慢工出細活的行業(yè)，大家都在想著賺快錢，品牌商想賺錢，加盟商也想賺錢，但這種做法其實是違反了餐飲行業(yè)的商業(yè)本質。餐飲最終還是需要沉下心來一個菜一個菜地炒，一個用戶一個用戶地去服務，既要有匠心，也要有耐心。

做招商加盟，不能只采用B2B的模式，不能去賺加盟商的錢，而是應該采用B2B2C的模式，品牌商通過賦能加盟商來服務好用戶、讓用戶滿意，這樣才能獲得長久的收益。

一二線往三四線開

近年來，中國經濟快速發(fā)展，各省市齊頭并進，城市面貌煥然一新。從GDP增速的角度來說，2017年二三線城市的增長速度普遍高于一線城市，各級別城市的經濟差距正在顯著縮小。

當然，或許很多人對于GDP數(shù)據，可能并沒有切身的感受，但我們可以從最直觀的餐飲行業(yè)變化中初見端倪。中國市場太大了，有太多的品牌只做三四線城市居民的生意，餐飲品牌也是一樣。目前一二線城市的競爭壓力越來越大，往三四線城市下沉也許還會出現(xiàn)巨大的機會，甚至會出現(xiàn)很多業(yè)態(tài)。